16.填空题美拉德反应是食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，____(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的____发生____反应，产生有色大分子。

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A . 赖氨酸B . 亮氨酸C . 蛋氨酸D . 苏氨酸E . 色氨酸

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能A.赖氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.色氨酸

[填空题] 组成蛋白质的20中氨基酸中，除（）外，均为α-氨基酸；除（）外，氨基酸分子中的α-碳原子，都有旋光异构体；天然蛋白质分子中，只存在（）氨基酸。

[填空题] 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

[填空题] 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。

[单选题]PKA可使蛋白质分子中的何种氨基酸残基发生化学变化（　　）。A.丝氨酸／苏氨酸残基磷酸化B.丝氨酸残基脱磷酸化C.酪氨酸残基磷酸化D.谷氨酸残基酰胺化

[单选题]蛋白质分子中的氨基酸残基可被PKC磷酸化的是（）。A . 酪氨酸／丝氨酸B . 丝氨酸／苏氨酸C . 酪氨酸／苏氨酸D . 丝氨酸／组氨酸E . 苏氨酸／组氨酸

[单选题]蛋白质分子中的氨基酸残基可被PKC磷酸化的是A．酪氨酸/丝氨酸B．丝氨酸/苏氨酸C．酪氨酸/苏氨酸D．丝氨酸/组氨酸E．苏氨酸/组氨酸

[填空题] （）反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。

下列哪种反应是烹饪过程中糖类与氨基酸或蛋白质发生的一种非酶褐变反应?A. 美拉德反应B. 水解反应C. 酯化反应D. 氧化反应