调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。

[单选题]制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。A .不锈钢复底锅B .夹层锅C .铁锅D .紫铜锅

[单选题]糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。A .130℃B .140℃C .150℃D .160℃

[单选题]熬制沥青时，沥青装锅量不得超过锅容量的（）。A . 1/3B . 2/3C . 3/4D . 4/5

[试题]在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。A．黄油含脂率低B．黄油含水分多C．糖易变色D．鸡蛋为新鲜

[单选题]在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。A .黄油含脂率低B .黄油含水分多C .糖易变色D .鸡蛋不新鲜

[单选题]石油沥青熬制后，注意及时清锅，每熬（）锅，应进行清锅，否则可能着火。A . 1～3B . 2～4C . 3～5D . 5～7

[问答题] 夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

[判断题] 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A . 正确B . 错误

[单选题]用沥青做木材防腐，在熬制沥青时，装锅量不应超过锅容量的（）.A . l／4；B . l／2；C . 2／3；D . 3／4。

[单选题]做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A .翻起小泡B .翻起中泡C .翻起大泡D .翻起大泡后再转无泡