16,制作蛋糕利用了蛋白质的起泡性

[填空题] 离子交换层析分离蛋白质是利用了蛋白质的（）。

[单选题]制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加（）A . 蛋白量B . 面粉量C . 糖量变D . 盐量

[判断题] 蛋白质的起泡性与PH值无关。A . 正确B . 错误

[多选题] 蛋白质起泡性质评价指标有（）A . 泡沫密度B . 泡沫强度C . 气泡平均直径和直径分布D . 起泡能力E . 泡沫稳定性

[单选题]蛋白质浓度为（）时，起泡效果最好。A . 1%～5%B . 2%～8%C . 10%～15%D . 20%以上

[单选题]临床上用高温高压消毒是利用了蛋白质的（　　）。A.两性电离的性质B.沉淀性质C.胶体性质D.变性性质E.紫外吸收性质

双缩脲反应是利用了蛋白质的胶体性质。A. 正确B. 错误

[判断题] 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。A . 正确B . 错误

海绵蛋糕制作中,起泡的关键因素是()A. 奶油B. 色拉油C. 蛋清D. 蛋黄

蛋白质的表观消化率B . 蛋白质的真消化率C . 蛋白质的利用率D . 蛋白质含量E . 蛋白质的净利用率[单选，A2型题，A1/A2型题] 评价食物蛋白质营养