食品脱水干制的保藏原理是通过降低(),抑制微生物和酶的活性,减缓化学反应。

食品中的水分活度(Aw)直接影响微生物的生长、酶的活性和化学反应速率。A. 正确B. 错误

高压导致食品中的微生物和酶的活性丧失,从而延长食品的保藏期。A. 正确B. 错误

[单选题]低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降（）℃，化学反应速度可降低一半。A .1B .5C .10D . D.8

[问答题] 从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

[单选题]干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。A .保留B .降低C .保存D .保护

[单选题]要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。A . -10℃B . -12℃C . -18℃D . -30℃

[判断题] 冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。A . 正确B . 错误

微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。A. 正确B. 错误

2.食品保存的基本原理是 __-|||-杀死 食品中的微生物或-|||-抑制 微生物的生长繁殖。

[填空题] 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的（）所进行的生物化学反应所造成的。