高温工艺对食品的影响

A．蛋白变性

B．脂肪氧化

C．食品褐变

D．淀粉性食品老化

E．以上全是

[单选题]加热处理对食品中糖类的影响是A．淀粉的炭化、褐变B．淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C．美拉德反应D．变性E．淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

[单选题]加热处理对食品中碳水化合物的影响A．淀粉的炭化、褐变B．淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C．美拉德反应D．变性E．A+C

[判断题]影响贮运期间食品卫生质量变化的原因：脂质酸败淀粉老化食品褐变微生物作用食品中生物化学反应A.对B.错

[问答题] 简述非酶褐变对食品营养的影响。

[问答题] 论述脂肪氧化对食品的影响

[填空题] 高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。

[问答题] 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

[单选题]谷类食品中，含量最高的是A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．维生素E．无机盐

[单选题]高温工艺对食品质量的影响是（）。A . 蛋白质变性B . 油脂黏度上升C . 淀粉糊化D . 产生致癌、致突变物质E . 以上均是

[单选题]高温工艺对食品质量的影响是A.蛋白质变性B.油脂黏度上升C.淀粉糊化D.产生致癌、致突变物质E.以上均是