[单选题]高温工艺对食品的影响A．蛋白变性B．脂肪氧化C．食品褐变D．淀粉性食品老化E．以上全是
[问答题] 论述加工对食品营养价值的影响。
[问答题,论述题] 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
[问答题] 试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。
[判断题] 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。A . 正确B . 错误
[问答题] 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
[问答题] 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
[判断题] 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。A . 正确B . 错误
[单选题]食品发生氧化反应得速度不受（）的影响。A . 接触面积B . 温度C . 氧分压D . 光线的波长
[填空题] 脂肪氧化速度的影响因素主要有（）、（）、（）、（）等因素。