（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

[单选题]刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A . 1/2B . 1/3C . 1/4D . 1/5

[单选题]依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。A . 斜排B . 平排C . 反排D . 刀背排

[单选题]（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A . 砧剁B . 排剁C . 跟刀剁D . 拍刀剁

[单选题]制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。A . 剞螺旋B . 剞一字C . 剞十字D . 剞菱形

[判断题] 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。A . 正确B . 错误

[单选题]剃须、修面常用刀法有正手刀法、反手刀法等（）。A . 2种B . 3种C . 4种D . 5种

[单选题]修面时使用刀法的规律是（）。A . 对体胖者可用较短的刀法B . 对体瘦者可用较长的刀法C . 多种刀法配合绷紧动作D . 胡须少时可长短兼用

[填空题] 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

[单选题]()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A．锯B．铡C．劈D．斩

[单选题]制作肉茸采用的刀法是（）。A . 排剁B . 跟刀剁C . 拍刀剁D . 砧剁