（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

[单选题]水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A . 炒、爆B . 烧、炸C . 熘、炸D . 煎、扒

[单选题]宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。A . 10B . 14C . 16D . 18

[单选题]零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。A . 12B . 14C . 16D . 18

[单选题]零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。A . 6B . 9C . 12D . 14

[单选题]油水均匀地混合在一起，用一般过滤的方法所不能分开的水叫（）。A . 乳化水B . 油包水C . 游离水D . 水包油

[判断题] 爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。A . 正确B . 错误

[判断题] 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。A . 正确B . 错误

[单选题]餐巾上浆，一般（）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A . 20B . 30C . 40D . 50

[多选题] 主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。A . 猪肉B . 肚头C . 鱼肚D . 胗肝E . 虾仁

[单选题]乳化水是油和水均匀地（）在一起的水。A .乳化B .游离C .悬浮D .溶解