（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

[判断题]贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。A.对B.错

[判断题]贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A.对B.错

[判断题]贮存在-18°C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A.对B.错

[问答题] 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。

对于无生命的食品,在保证食品不发生冻结的前提下,冷藏温度越接近食品的冻结点则冷藏期越长。()A. 正确B. 错误

食品在冷却和冷藏过程中出现的酸败,油烧等现象,主要是由_引起的。()A. 干耗B. 寒冷收缩C. 脂肪氧化D. 冷害

[判断题] 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。A . 正确B . 错误

[名词解释] 羰胺反应食品中的还原糖

[单选题]食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A . 维生素B . 淀粉C . 赖氨酸D . 脂类

冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。A. 贮藏时间过长B. 受到灯光或阳光过长时间照射C. 受到高温烤制D. 严重干耗