在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

请选出常用来制做意大利腌肉的肉类A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉E. 鸭肉F. 鹅肉

[名词解释] 腌肉制品

[问答题,论述题] 论述腌肉风味

腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ）A. 气温低，不利于细菌的生长和繁殖B. 盐分多，不利于细菌的生长和繁殖C. 空气中没有漂浮着的细菌D. 大多数细菌对人类是

下面那种是辣味的腌肉？A. 帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma)，一种用盐和胡椒制作而成的腌肉，与其所在的意大利北部城市同名。B. 摩泰台拉肉

[单选题]在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。A .盐B .糖C .油D .醋

火腿、香肠、腌肉含有丰富的钠盐火腿、香肠、腌肉含有丰富的钠盐

[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素

腌肉加工厂在制作腊肠时,应尽量降低()污染(()A. 硝酸盐B. 杂环胺类C. 氯丙醇D. 亚硝酸盐E. 多环芳烃