酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

[名词解释] 酱卤肉制品

[填空题] 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

[填空题] 天然色素中，（）法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。

[判断题] 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。A . 正确B . 错误

[填空题] 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

[名词解释] 酱卤肉类

[问答题] 酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

[多选题] 根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A . 稀醪发酵B . 固稀发酵C . 固态发酵D . 液态发酵E . 半固态发酵

[填空题] 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

[单选题]制作酱和酱油，需要曲霉，它主要用来分解和转化（）。A .糖B .淀粉C .蛋白质D .脂肪