[问答题]

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

参考答案与解析：

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凝胶化

[名词解释] 凝胶化

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    • 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。

    鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。A. 正确B. 错误

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    • 凝胶化现象

    [名词解释] 凝胶化现象

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    • 在鱼糜制品中添加脱氧抗坏血酸能促进凝胶体的形成。

    在鱼糜制品中添加脱氧抗坏血酸能促进凝胶体的形成。A. 正确B. 错误

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    • 大豆蛋白凝胶化

    [问答题] 大豆蛋白凝胶化

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    • 鱼类肌肉中()的含量越高,其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。

    鱼类肌肉中()的含量越高,其生产鱼糜时的凝胶形成能就越大。A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 肌原纤维蛋白D. 胶原蛋白

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    • 鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）

    鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）A. 弹性B. 白度C. 形状D. 风味

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    • 胶液的凝胶时间即为制品的凝胶时间。()

    胶液的凝胶时间即为制品的凝胶时间。()A. 正确B. 错误

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    • 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。

    [填空题] 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、（）、和（）等。

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    • 凝胶剂有单相凝胶和双相凝胶之分。单相凝胶又分为水性凝胶和油性凝胶。（）

    [判断题] 凝胶剂有单相凝胶和双相凝胶之分。单相凝胶又分为水性凝胶和油性凝胶。（）A . 正确B . 错误

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