鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）

在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）A. 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C. 增量剂D. 弹性增强剂

影响鱼糜制品品质的因素()。A. 鱼肉中的酶B. 斩拌条件C. 辅料D. 加热条件

在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）A. 增强弹性B. 防腐C. 蛋白质变性抑制剂D. 增量

[问答题] 简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。A. 正确B. 错误

以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )A. 多聚磷酸盐B. 淀粉C. 油脂D. 明胶E. TgaseF. 氨基酸

[单选题]鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.软骨D.鳔

[单选题]鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.软骨D.鳔

在鱼糜制品中添加脱氧抗坏血酸能促进凝胶体的形成。A. 正确B. 错误

[判断题] 肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。A . 正确B . 错误