红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。

[问答题] 那些鱼适合做生鱼片呢？

鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）A. 弹性B. 白度C. 形状D. 风味

在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）A. 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C. 增量剂D. 弹性增强剂

影响鱼糜制品品质的因素()。A. 鱼肉中的酶B. 斩拌条件C. 辅料D. 加热条件

[填空题] 斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）A. 增强弹性B. 防腐C. 蛋白质变性抑制剂D. 增量

[试题]鱼体内含水量为()。A．20%～30%B．30%～40%C．40%～50%D．52%～82%

[填空题] 青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的（）。

[主观题]最适合做酱制品的原料是()。A．猪蹄B．里脊肉C．上脑肉D．夹心肉

[单选题]下列属于青皮红肉鱼的是（）。A .鳕鱼B . D．青鱼C .鲐鱼D .鲤鱼