A. 鱼肉中的酶
B. 斩拌条件
C. 辅料
D. 加热条件
鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）A. 弹性B. 白度C. 形状D. 风味
在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）A. 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C. 增量剂D. 弹性增强剂
[问答题] 简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）A. 增强弹性B. 防腐C. 蛋白质变性抑制剂D. 增量
以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )A. 多聚磷酸盐B. 淀粉C. 油脂D. 明胶E. TgaseF. 氨基酸
红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。A. 正确B. 错误
在鱼糜制品中添加脱氧抗坏血酸能促进凝胶体的形成。A. 正确B. 错误
[判断题] 肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。A . 正确B . 错误
鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。A. 正确B. 错误
乳粉水分高低对制品质量有密切关系,也是影响制品保藏性能的主要因素之一A. 正确B. 错误