鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。

[问答题] 简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

在鱼糜制品中添加脱氧抗坏血酸能促进凝胶体的形成。A. 正确B. 错误

擂溃时间越长,鱼糜的弹性越好。A. 正确B. 错误

鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）A. 弹性B. 白度C. 形状D. 风味

一条鱼放置一段时间变质了，原因可能是A. 细菌性腐败B. 以上都有可能C. 酶的因素D. 氧化作用

影响鱼糜制品品质的因素()。A. 鱼肉中的酶B. 斩拌条件C. 辅料D. 加热条件

在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）A. 改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值C. 增量剂D. 弹性增强剂

[判断题] 自然时效一般在热处理之后，露天停放一段时间。A . 正确B . 错误

以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )A. 多聚磷酸盐B. 淀粉C. 油脂D. 明胶E. TgaseF. 氨基酸

[单选题]一般色拉油放置一段时间，会（）A . 长霉菌B . 酸败C . 发酵D . 结晶