在食品加工中,蛋白质胶凝作用通常用于改善食品的质地和稳定性。

蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

[名词解释] 蛋白质的胶凝作用

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[题目]蛋白质在食品中有哪些功能性质?-|||-举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用.

[单选题]将蛋白质溶液pH调节到其等电点时的效应是A．蛋白质稳定性增加B．蛋白质稳定性降低，易于沉出C．蛋白质表面的净电荷增加D．蛋白质表面的净电荷不变E．蛋白质开始变性

[填空题] 蛋白质的不稳定性包括（）、（）、（）和（）。

在食品理化检验中,用于测定食品中蛋白质含量的方法是?A. 凯氏定氮法B. 紫外可见光谱法C. 高效液相色谱法D. 气相色谱法

[问答题] 试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。

当蛋白质处于等电点时，蛋白质的稳定性增加。()A. 对B. 错

[单选题]维持蛋白质胶体稳定性的因素有（）。A . 水化膜B . 表面电荷C . 水化膜和表面电荷D . 水化膜和分子大小