在饼干制作过程中,如果小麦粉的筋力过高,需要添加适量的淀粉来稀释面筋,常用的淀粉有()。

如果面粉的面筋含量高,可以添加适量的淀粉进行稀释。()A. 正确B. 错误

[判断题] 小麦粉质胚乳适合制作饼干、糕点等食品。A . 正确B . 错误

[填空题] 正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加（）来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。

[填空题] 通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。

[单选题]小麦粉干面筋含量以含水量为（）的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。A . 12％B . 13％C . 14％D . 15％

[单选题]小麦粉加工精度是以小麦粉的（）来表示的。A .粉色B .粉色和麸星C .麸星D .粗细度

[单选题]大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但（）。A .特性差异很大B .种类差异不大C .特性差异不大D .质量差异不大

[单选题]小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。A . 氯化钠—磷酸缓冲溶液B . 乙酸-乙酸钠缓冲溶液C . 柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液D . 磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

[判断题] 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。A . 正确B . 错误

[问答题] 可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？