生产饼干用的油脂应具有（）

[单选题]饼干生产中采用哪种油脂较为好（）A . 花生油B . 煎炸油C . 棕榈油D . 人造奶油

[单选题]做苏打饼干应注意油脂的（）A . 安定性好、不易酸败B . 打发性好C . 乳化效果好D . 可塑性好

[单选题]酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。A . 大豆油B . 奶油C . 玉米油D . 椰子油

[单选题]饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A .冲印成形B .辊印成形C .辊切成形D .其他成形方法

[填空题] 韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

[问答题] 饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。A. 先高温，后低温B. 先低温，后高温C. 一直高温烘烤D. 没有特别要求

[问答题] 饼干生产企业必须具备的生产设备有：