盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。

[填空题] 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。

[主观题]重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。（ ）此题为判断题(对，错)。

[多选题] 烹饪原料的风味主要包括（）。A . 香味B . 色泽C . 气味D . 质感E . 新鲜度

在咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些变化对咖啡风味有显著影响？A. 脱水阶段咖啡豆的水分减少，颜色变淡。B. 梅纳反应（Maillard reaction）使咖啡豆颜

烹饪过程中，常用的检验方法是(）A. 物理检验法B. 化学检验法C. 生物检验法D. 感官检验法

[单选题]盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐，在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是（）。A . 海盐B . 湖盐C . 井盐D . 矿盐

肉加工与储藏过程中,风味的形成途径包括()。A. 氨基酸与还原糖间的美拉德反应B. 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解C. 脂肪的氧化作用D. 加

4.判断题 烹饪中，食材的形态对菜品的口感和风味没有影响。A. 对B. 错

[单选题]烹饪过程中维生素大致损失顺序为()A .VitC、>VitA、>VitB、1>VitEB .VitB、1>VitC、>VitE>VitA、C .VitC、>VitE>VitA、>VitB、1D .VitC、>VitB、1>VitA、>VitE

[单选题]烹饪过程中上浆可减少（）A . 高温下蛋白质变性B . 细菌污染C . 维生素被破坏D . 淀粉糊化