[填空题] 出骨的鸡不能(),否则容易破皮,影响成型。
[主观题]重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。( )此题为判断题(对,错)。
[多选题] 烹饪原料的风味主要包括()。A . 香味B . 色泽C . 气味D . 质感E . 新鲜度
[单选题]盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是()。A . 海盐B . 湖盐C . 井盐D . 矿盐
[单选题]烹饪过程中维生素大致损失顺序为()A .VitC、>VitA、>VitB、1>VitEB .VitB、1>VitC、>VitE>VitA、C .VitC、>VitE>VitA、>VitB、1D .VitC、>VitB、1>VitA、>VitE
[单选题]烹饪过程中上浆可减少()A . 高温下蛋白质变性B . 细菌污染C . 维生素被破坏D . 淀粉糊化
[填空题] 盐焗鸡在加热过程中是()的,盐的味道无法进入鸡肉里面,所以鸡一定要事先腌制入味。
[主观题]在当今世界上,中国烹饪、法国烹饪和意大利烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 ( )
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。A .果味鱼片B .水晶虾仁C .京酱肉丝D .蒜泥白肉
[填空题] 曲坯入室培菌过程中,应该控制好()和(),否则会影响曲药的质量。