三、判断题-|||-1.生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力,以利于成型。 () [天津商业大学2015研]-|||-2.当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 () [浙江农林大学2014研;华中农业大学-|||-2015研]-|||-3.过氧化值越高表明油脂氧化程度越高。 () [浙江农林大学2014研]-|||-4.a晶型油脂为正交排列,其熔点低,密度小,不稳定。 () [昆明理工大学2014研-|||-5.具有顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶(LOX)途径被催化氧化,形成具有共轭双-|||-键的氢过氧化物。 () [昆明理工大学2014研]-|||-6.在油脂中按比例掺入有机溶剂,然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。 () [昆明理工大学2014-|||-研]-|||-7.油脂的熔点与其消化率有关,熔点越高,消化率也越高。 () [华中农业大学2012研]-|||-8.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成正相关。 () I昆明理工大学2011研]

当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。()A. 正确B. 错误

[判断题]抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。A. 对B. 错

7.[判断题]食品抗氧化剂主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败而导致它们褪色、褐变以及维生素被破坏等。1.对2.错7.[判断题]食品抗氧化剂主要应用于防止油脂

油脂中添加抗氧化剂应尽早加入，避免油脂生产过程中的氧化。A. 正确B. 错误

[单选题]抗氧化剂不能防止A．油脂酸败B．食物腐败变质C．食物氧化褪色D．食物褐变E．维生素氧化破坏

[单选题]常用的油脂抗氧化剂有（）。A . 天然抗氧化剂B . 天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂和抗氧化剂增效剂C . 人工合成抗氧化剂D . 人工合成抗氧化剂和抗氧化剂增效剂

脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂,以防止油脂氧化酸败, 保证食品的品质。以下 不属于 抗氧化剂的是()A. 特丁基对苯二酚B. 丁基羟基茴香醚C. 维生素

[主观题]为防止油脂酸败，不宜采取的措施是()A．加防腐剂B．加抗氧化剂C．避免金属污染D．精炼、提高纯度

[单选题]当油脂已经酸败，油脂中过氧化值已升高到一定程度时才添加抗氧化剂，（）获得显著效果。A . 可以B . 将会C . 难以D . 必定

[单选题]以下不是油脂抗氧化剂的（）。A . 游离基清除剂B . 三线态卒灭剂C . 酶抑制剂D . 金属螯合剂