果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

[填空题] 在果蔬加工中，果蔬的颜色发生变化、变深成褐色，我们把这种现象称之为（）。分为（）与（）。

[问答题] 果蔬在干燥过程中的变化？

[填空题] 果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

[填空题] 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。

[填空题] 果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。

[单选题]对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性（），膨压（）。A .增大、增大B .增大、降低C .降低、降低D .降低、增大

果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温( )。A. 几乎不变B. 快数上升C. 缓慢上升D. 缓慢下降

低温有利于延长果蔬贮藏期，所以冷藏库的温度越低越利于果蔬的贮藏。A. 正确B. 错误

果蔬干制过程中，当处于恒速干燥阶段时，果蔬品温度（ ）A. 几乎不变B. 快速上升C. 缓慢上升

[单选题]果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）A . 果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。B . 在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。C . 在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。D . 冷藏必须和气调保藏相结合