[判断题] 原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

原料肉中哪部分组织含量越多,肉的品质越低A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨骼组织

[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

【判断题】原料肉腌制时,腌制间温度越高越好。A. 对B. 错

[填空题] 肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→________—→________—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。西式肉制品香肠的加工工艺是

肌红蛋白在肉制品中的主要作用是:A. 提供营养B. 保持水分C. 提供鲜红色D. 增加口感

红肉是含有较多肌红蛋白,呈现红色的肉类,如猪、牛、羊等畜肉。白肉是肌红蛋白含量较少的肉类,如禽、鱼肉及水产品。A. 正确B. 错误

[填空题] 肉及肉制品的冷藏温度应为（）。

[单选题]修肉中（）含量越多，则嫩度越差。A . 结缔组织B . 脂肪组织C . 水分D . 肌浆蛋白质

[判断题] 小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。A . 正确B . 错误